Ancora Conventi

Non solo in Sicilia, ma ovunque, nel resto d'Italia e in europa, si sviluppa l'usanza di vendere dolciumi e preparati alimentari nei conventi, dove solitamente la materia prima non mancava.
La pasticceria dei conventi, ad es., è sempre stata famosissima in Spagna: ricordiamo le prime ricette della cioccolata, elaborata proprio dai monaci spagnoli.

Tra i dolci dei conventi spagnoli più famosi vi sono le yemas di Avila, dolcetti a base di uova e zucchero del monastero di Santa Teresa ad Avila, i dolci confezionati dalla suore Clarisse, le yemas di San Leandro, a Siviglia, e i dolci della Concepciòn, del convento di Santa Clara ad Alcazàr de San Juan (Càceres).

Ancora oggi sono molti i dolci che vengono commercializzati fuori dai monasteri o il cui nome prende spunto dalla vita religiosa. Huesos de santos sono pasticcini di marzapane, gli alfajores sono antichissimi dolci di frutta secca miele e spezie, i polvorones sono dolci a base di mandorle tritate e, tipici del Natale, i matecados sono a base di farina, strutto, uova e zucchero. A Madrid, nel mese di dicembre, si svolge una fiera annuale dei prodotti di pasticceria tipici dei conventi di clausura.

Chiunque abbia visitato il Portogallo ne avrà probabilmente riportato il ricordo dei  pastéis de nata, venduti oggi nell'omonima pasteleria e la cui ricetta è nata nel vicino e magnifico monastero dos Jerònimos.
Ma di dolci, in Portogallo, ce ne sono tanti, e curiosi., proprio come i pastéis di Belém, che nascono dalle sapienti mani delle monache nei tanti e splendidi conventi del paese, e da là si diffondono.

Dolci semplici ma sorprendenti, quasi sempre a base di uova, tante uova, talvolta quasi solo uova, anzi tuorli; e pochi altri ingredienti, mandorle, cannella, scorza d'agrumi, occasionalmente latte, panna o formaggio, e molto zucchero, di solito sotto forma di sciroppo. Si dice che l'overdose di tuorli derivi dal fatto che nelle lavanderie dei conventi si faceva dispendio di albumi perché si usavano per inamidare i tessuti. Come che sia, da questo giallo profluvio derivano pasticcini, budini e dolcetti che, prima venduti direttamente nei conventi, si sono poi "laicizzati" diventando partimonio comune dei tanti forni e delle tante pasticcerie del paese. E non è un caso che molti di questi dessert hanno nomi che evocano il cielo, il paradiso, gli angeli.

Basti pensare che uno dei più celebri gastronomi e autori di ricette portoghesi era un abate: Manuel Joaquim Machado Rebelo, meglio noto come Abade de Priscos, vissuto tra il XIX e il XX secolo e creatore del Pudim "Abade de Priscos", il budino che porta il suo nome, a base di tuorli e sciroppo di zucchero, aromatizzato con cannella e Porto. I papos de anjo (lett. gozzi o chiacchiere d'angelo),  la cui ricetta sembra risalire al 1300-1400, sono davvero singolari: i tuorli vengono semplicemente montati e poi messi in formine circolari e infornati. Una volta cotti, vengono immersi in uno sciroppo di acqua, zucchero e vaniglia e lasciati intridere. Gli ovos moles di Aveiro sono un composto di uova e zucchero usato per farcire delle sottili sfoglie a forma di conchiglia.

Famosissime, e veramente deliziose, le queijadas de Sintra, tartellette dalla pasta sottile ripiena di una crema di formaggio fresco con uova, zucchero e cannella. La loro è una lunga storia che ci riporta almeno al XIII secolo. Notevoli anche i dolci conventuali dell' Alentejo, come l'encharcada del convento di Santa Clara, a base, neanche a dirlo, di tuorli, sciroppo di zucchero e cannella, ma prodotta in tutta la regione con alcune varianti; il fidalgo, con ingredienti analoghi ma leggermente bruciacchiato, come una crème brûlée, una volta sfornato, e il sericaia o sericà, una sorta di torta con tuorli e albumi montati, latte, farina, cannella e scorza di limone.

In Francia si dice che siano state le suore della Visitazione di S.Marie a Niort a iniziare la produzione dell'angelica candita. Dalla Bretagna, paese del burro salato, nasce la ricetta del caramello al burro salato con mandorle noci e nocciole. Dalle monache di Provenza, invece, nasce la tradizione dei frutti canditi di Apt, pare che la produzione sia iniziata proprio in concomitanza col soggiorno dei Papi ad Avignone. Sempre legata alla Provenza, viene da Aix l' usanza del calisson, un dolce di pane azimo con un cuore morbido di mandorle e melone candito, che veniva distribuito all'inizio del sec. XVII al posto delle ostie, durante la comunione, per evitare le epidemie ( !).

L'anice di Flavigny è una caramellina di zucchero con un seme di anice nel suo interno. Ne dobbiamo l'invenzione alle suore Orsoline che, nel XVII sec. iniziarono a dedicarsi alla preparazione dell'anice candito.

Fu creata invece dalle suore di Orléans la prelibatissima cotognata, pasta di mele cotogne, sempre presente sulle tavole di re e principi.

Vengono invece dall'Austria la "Originale Benediktiner-Torte" di St. Göttweig, ancor oggi preparata secondo un'antica ricetta risalente al 1401,  i cornetti del convento di Klostergipfel, biscotti a base di cioccolato e noci, e i deliziosi dolcetti "Lebkuchen".

Non solo dolciumi, ma prodotti alimentari in genere vengono dai conventi del nord dell'Europa. Famosissimo il liquore prodotto dai monaci certosini di Chartreuse, in Francia, nelle due versioni "Gialla" e "Verde".
Nei monasteri di Belgio e Olanda si producono ancora oggi ottime birre. Distillati di frutta, pane dei canonici di San Florian, salsiccia di cervo di St. Lambrecht o liquore di farro dell'abbazia di Zwettl provengono dai conventi austriaci.
Ovunque, inoltre, si producono ancora miele, marmellate e distillati.