LA VARENNE
Nato in Francia intorno al 1615, della
sua carriera si sa poco, fino a che divenne il cuoco del Marchese
Duxelles, per il quale ideò la sua più celebre ricetta: la
Duxellas di funghi con erbe aromatiche e scalogno .
Scrisse “ Le cuisinier François”,
una pubblicazione che illuminò la cucina del XVII sec., segnando
definitivamente la fine della Cucina Medioevale
Nel suo libro, che nel 1720 aveva già
avuto oltre trenta riedizioni, univa la gastronomia italiana alle
cucine regionali del suo Paese.
Grazie sopratutto a questo libro, ma
anche grazie ai cuochi italiani giunti in Francia intorno al 1600 al
seguito di Maria De' Medici, sposa di Enrico IV , la cucina Francese
registrò un forte progresso dovuto all’influenza dell’Italia.
Verso la fine del XX secolo, notizie giunte d’oltralpe sulla
rivoluzione culinaria rinascimentale, fecero sì che re Carlo VIII
facesse conoscere ai suoi sudditi il parmigiano e i maccheroni
Varenne,
nella sua opera “le Cusinier Francois”, parlò per la prima volta
dei fondi o delle basi di cucina, della creazione di nuovi
abbinamenti e utilizzò per la prima volta il classico bouquet garni
o mazzetto di odori.
Egli si riproponeva di conservare il sapore originario
degli alimenti, rifiutandosi di seppellirlo sotto quintali di spezie
esotiche, che si potevano sì utilizzare, ma con giudizio e
parsimonia, a favore di un maggior numero di erbe aromatiche.
Fu
lui a sperimentare
per primo la tecnica della steccatura con strisce di lardo e verdure,
introdotte nei vari pezzi di carne prima di essere arrostiti.
A lui dobbiamo anche le celebri ricette della crema di asparagi e
la minestra di cavolfiore
Anche
la pasticceria conobbe grazie a lui un periodo di grande splendore e
di innovazione con la preparazione di sfoglie, amaretti, cialde e
petits fours . Fu
lui a perfezionare la ricetta della pasta sfoglia, che era già
conosciuta dagli antichi, che però usavano per la sua preparazione
l'olio anziché il burro: la prima versione moderna della
pasta sfoglia (burro al posto dell'olio), con l'esatta indicazione
dei vari "giri", fu ideata proprio da François Pierre de
la Varenne!
Mi piace troppo leggerti, imparo sempre qualcosa e ne resto rapita! Un bacione, proprio grande. Grazie!
RispondiEliminaAnch'io imparo, scrivendo.
EliminaCiao