venerdì 22 febbraio 2013

MERINGA

Svizzera

 

 La Meringa è un dolce che deve il suo nome alla cittadina svizzera di Meringen, in cui pare che sia stata inventata nel 1720 dal cuoco italiano Gasperini, che la volle dedicare alla principessa Maria, promessa sposa del re Luigi XV e figlia del re polacco Stanislaus Leszczynski.

Si dice  che la principessa fu così entusiasta del dolce che volle conoscere il cuoco che l'aveva creato.




Anche la regina Maria Antonietta fu amante di questo pasticcino ed era solita consumarlo, all'interno della Reggia di Versailles, accompagnandolo con la crema Chantilly. A quanto pare, la meringa affascina tutte le donne per il suo sapore avvolgente; infatti anche la regina Elisabetta d'Inghilterra è la sostenitrice per eccellenza di questo tripudio di zucchero. La prima volta che l'assaggiò, esclamò: "Oh, that's like a kiss!", un modo molto diretto per affermare la bontà di un dolce effettivamente povero e semplice. Visto poi il carattere burbero e difficile della regina, l'intera vicenda si poté definire un successo e da quel momento storico in poi la meringa non fece altro che affermarsi ancora di più nel mondo della pasticceria mondiale.



Crema Meringa

Esistono tre tipi di meringhe. O meglio, esistono tre metodi di preparare la meringa a seconda del tipo di utilizzo, che si differenziano sia per il momento in cui viene aggiunto lo zucchero che per le temperature raggiunte nella lavorazione.

 
CREMA MERINGA FRANCESE
E' la crema meringa più usata nelle cucine italiane. L’albume viene montato a neve, previa una piccola aggiunta di un acido come il cremor di tartaro (più correttamente idrogenotartrato di potassio) o del succo di limone. Lo zucchero, solitamente in quantità doppia in peso rispetto agli albumi, viene aggiunto poco alla volta a partire da quando il volume dell’albume è aumentato di circa quattro volte. Una volta montata questa meringa può essere cotta e seccata in forno, per preparare i classici dolcetti, ma è sconsigliabile utilizzarla a crudo per decorare torte o cupcakes perché manca di stabilità.
Per le decorazioni è preferibile usare gli altri due tipi di meringhe: quella italiana e quella svizzera.

 
CREMA MERINGA ITALIANA
Curiosamente la meringa italiana è tipica della Francia, in Italia è usata molto più raramente. La definizione, però, viene universalmente mantenuta poiché i ricettari fondamentali della pasticcera moderna furono francesi, come lo furono moltissimi grandi cuochi.
Il prodotto ottenuto, che verrà lasciato riposare per una mezz'ora, non viene cotto come la meringa ordinaria. Si usa piuttosto come fosse una crema per farcire dolci quali la zuppa inglese.
La meringa all’italiana (detta anche meringa cotta), rispetto alla meringa francese ha un procedimento di preparazione più elaborato, che necessita di un termometro per sciroppi. Una volta montati a neve ferma gli albumi, verrà aggiunto a filo (sempre sbattendo) uno sciroppo di zucchero portato alla temperatura di 120° C: le fruste dovranno arrestarsi solo al completo raffreddamento del composto. La meringa all’italiana può essere utilizzata alla stessa stregua della meringa francese per realizzare rivestimenti di torte da porre pochi minuti sotto al grill per imbrunirsi, per le mousse di frutta, per la realizzazione di cassate o semifreddi, come base per le creme al burro o come crema per farcire dolci come la zuppa inglese. Inoltre è adatta ad essere adoperata per le decorazioni.


CREMA MERINGA SVIZZERA
Come per le altre creme meringa, per la preparazione della meringa svizzera si utilizzano albumi pastorizzati e zucchero. Solitamente, nella crema meringa svizzera, il peso degli albumi è pari al peso dello zucchero. Inoltre, mentre nella meringa francese l’albume viene montato a temperatura ambiente, in quella svizzera si aggiunge lo zucchero all’albume in un recipiente: si separano con grande cura gli albumi dai tuorli, si aggiunge lo zucchero e si mettono in una casseruola di rame stagnato, detta bastardella,  mescolando , mentre il tutto viene riscaldato a bagnomaria Quando lo zucchero è ben sciolto e la miscela è calda, si inizia a montare con una frusta, o con un robot, senza più riscaldare. Si continua a sbattere sino a quando la meringa è solo leggermente tiepida.
Poiché lo zucchero viene aggiunto sin dall’inizio la meringa svizzera risulterà più densa, meno aerata, di quella francese, a tutto vantaggio però della stabilità nel tempo (comunque non così stabile come la meringa italiana)
Questa meringa è adatta per guarnire torte, preparare creme, semifreddi, gelati cremosi. 

 

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