MERINGA
Svizzera
La Meringa è un dolce che deve il suo nome alla cittadina svizzera di Meringen, in cui pare che sia stata inventata nel 1720 dal cuoco italiano Gasperini, che la volle dedicare alla principessa Maria, promessa sposa del re Luigi XV e figlia del re polacco Stanislaus Leszczynski.
Si dice che la principessa fu così entusiasta del dolce che volle conoscere il cuoco che l'aveva creato.
Anche la regina Maria Antonietta fu amante di
questo pasticcino ed era solita consumarlo, all'interno della Reggia
di Versailles, accompagnandolo con la crema Chantilly. A
quanto pare, la meringa affascina tutte le donne per il suo sapore
avvolgente; infatti anche la regina Elisabetta d'Inghilterra
è la sostenitrice per eccellenza di questo tripudio di zucchero. La
prima volta che l'assaggiò, esclamò: "Oh, that's like a
kiss!", un modo molto diretto per affermare la bontà di un
dolce effettivamente povero e semplice. Visto poi il carattere
burbero e difficile della regina, l'intera vicenda si poté definire
un successo e da quel momento storico in poi la meringa non fece
altro che affermarsi ancora di più nel mondo della pasticceria
mondiale.
Crema Meringa
Esistono tre tipi di meringhe. O meglio, esistono
tre metodi di preparare la meringa a seconda del tipo di utilizzo,
che si differenziano sia per il momento in cui viene aggiunto lo
zucchero che per le temperature raggiunte nella lavorazione.
CREMA
MERINGA FRANCESE
E'
la crema meringa più usata nelle cucine italiane. L’albume
viene montato a neve, previa una piccola aggiunta di un acido come il
cremor di tartaro (più correttamente idrogenotartrato
di potassio)
o del succo di limone. Lo zucchero, solitamente in quantità doppia
in peso rispetto agli albumi, viene aggiunto poco alla volta a
partire da quando il volume dell’albume è aumentato di circa
quattro volte. Una volta montata questa meringa può essere cotta e
seccata in forno, per preparare i classici dolcetti, ma è
sconsigliabile utilizzarla a crudo per decorare torte o cupcakes
perché manca di stabilità.
Per
le decorazioni è preferibile usare gli altri due tipi di meringhe:
quella italiana
e
quella svizzera.
CREMA
MERINGA ITALIANA
Curiosamente
la meringa italiana è tipica della Francia, in Italia è usata molto
più raramente. La definizione, però, viene universalmente mantenuta
poiché i ricettari fondamentali della pasticcera moderna furono
francesi, come lo furono moltissimi grandi cuochi.
Il prodotto ottenuto, che verrà lasciato riposare per una
mezz'ora, non viene cotto come la meringa ordinaria. Si usa piuttosto
come fosse una crema per farcire dolci quali la zuppa inglese.
La
meringa all’italiana (detta anche meringa cotta), rispetto alla
meringa francese ha un procedimento di preparazione più elaborato,
che necessita di un termometro per sciroppi. Una volta montati a neve
ferma gli albumi, verrà aggiunto a filo (sempre sbattendo) uno
sciroppo di zucchero portato alla temperatura di 120° C: le fruste
dovranno arrestarsi solo al completo raffreddamento del composto. La
meringa all’italiana può essere utilizzata alla stessa stregua
della meringa francese per realizzare rivestimenti di torte da porre
pochi minuti sotto al grill per imbrunirsi, per le mousse di frutta,
per la realizzazione di cassate o semifreddi, come base per le creme
al burro o come crema per farcire dolci come la zuppa inglese.
Inoltre è adatta ad essere adoperata per le decorazioni.
CREMA
MERINGA SVIZZERA
Come
per le altre creme meringa, per la preparazione della meringa
svizzera si utilizzano albumi pastorizzati e zucchero. Solitamente,
nella crema meringa svizzera, il peso degli albumi è pari al peso
dello zucchero. Inoltre, mentre nella meringa francese l’albume
viene montato a temperatura ambiente, in quella svizzera si aggiunge
lo zucchero all’albume in un recipiente: si separano con grande cura
gli albumi dai tuorli, si aggiunge lo zucchero e si mettono in una casseruola di rame stagnato,
detta bastardella, mescolando , mentre il tutto viene riscaldato a bagnomaria Quando lo zucchero è ben sciolto e la miscela è
calda, si inizia a montare con una frusta, o con un robot, senza più
riscaldare. Si continua a sbattere sino a quando la meringa è solo
leggermente tiepida.
Poiché
lo zucchero viene aggiunto sin dall’inizio la meringa svizzera
risulterà più densa, meno aerata, di quella francese, a tutto
vantaggio però della stabilità nel tempo (comunque non così
stabile come la meringa italiana)
Questa
meringa è adatta per guarnire torte, preparare creme, semifreddi,
gelati cremosi.
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