giovedì 21 febbraio 2013

TORTA CHARLOTTE

Inghilterra

 

 

La Charlotte è un dolce al cucchiaio costituito da una crema bavarese “imprigionata” in una “gabbia” di biscotti savoiardi insieme a pezzi di frutta (fragole, ananas, pesche, mele) dal cui nome deriverà quello del dessert. Sembra che il noto dolce inglese sia stato creato in omaggio alla regina Carlotta, moglie di Giorgio III, non in seguito ad una tresca amorosa poiché la regina Charlotte Sophia di Mecklenburg-Strelitz, moglie del celeberrimo re d’Inghilterra Giorgio III e madre di 15 figli, fu una sovrana amata e rispettata, nota benefattrice e mecenate delle arti e della botanica.
La regina ebbe una vita serena, turbata solo dalla pazzia del marito qualche anno prima della sua morte. Godette del favore dei sudditi ed ottenne diverse dediche. Tra queste l’opera K3 da parte di un giovanissimo Mozart e la bellissima specie della pianta strelizia, battezzata Strelitzia reginae in suo onore.
Alla sua nota passione per la botanica, infatti, pare sia dovuta secondo l’Oxford Companion to Food, famosa enciclopedia del cibo britannica, la dedica del dolce Charlotte, evoluzione del più semplice bread pudding inglese. Sembrerebbe, infatti, che questa versione del budino di pane cotto al forno farcita di mele sia stata ispirata all’amore della regina per gli alberi di mele. Secondo l' ’Oxford English Dictionaryl, la prima citazione su carta stampata della Charlotte risale al 1796, quando la regina era ancora in vita, nella poesia “Hasty Puddingdi J. Barlow, scherzosa celebrazione delle delizie culinarie della nuova Inghilterra, in cui egli la descrive con queste parole:
the charlotte brown, within whose crusty sides, a belly soft the pulpy apple hides”
“la charlotte dorata, nei cui fianchi croccanti si nasconde un ventre morbido di mele”.
Per la prima ricetta stampata bisognerà aspettare circa un decennio. In origine, infatti, questo dolce era costituito da una purea di frutta racchiusa da pane raffermo, magari intinto nel burro, e poi cotto in forno. La torta Charlotte giunta ai nostri giorni, costituita da un guscio di biscotti spugnosi che racchiudono una bavarese alla vaniglia, è un'invenzione da attribuire al cuocofrancese Marie Antonin Careme, uno dei più  grandi e colti cuochi della storia  che introdusse nella cucina, quello che in pittura si chiama il valore”, comprendendo  per la prima volta che i sapori e gli odori devono essere giudicati non in assoluto, ma nei loro reciproci rapporti.
Egli incarnò l'ideale del cuoco perfetto, poiché non fu solamente un abile esecutore di ricette, ma anche uno studioso di storia della gastronomia, e molte delle sue opere, tra cui la più celebre è“L'Art de la Cuisine Française”, fanno ancora oggi testo in materia. Egli lavorava presso la corte inglese di Giorgio III e preparò in onore della moglie questo dolce particolare e delicato, di cui poi affinò ulteriormente la ricetta quando si trasferì alla corte dello Zar Alessandro I di Russia a San Pietroburgo.
La crema bavarese, che costituisce la base della classica Charlotte, si prepara partendo da una crema inglese cui si amalgama gelatina o colla di pesce e alla quale si incorpora la panna alla fine. Questa crema, pur avendo origini francesi, prende il nome dalla regione tedesca della Baviera. Comunemente si tende ad utilizzare il nome bavarese preceduto dall'articolo femminile, sottintendendo la parola crema: la bavarese. Tuttavia il termine corretto è al maschile, in quanto deriva dal francese bavarois e perché potrebbe essere sottintesa la parola budino: budino bavarese. La sua preparazione segue le stagioni e vede l'aggiunta, a seconda di quanto è disponibile, di ingredienti diversi: frutta fresca o candita, confettura o marmellata, cioccolato o aromi diversi dalla vaniglia, caffè e così via. Può essere servita come dolce al cucchiaio, essere usata come farcitura o fare da base per preparazioni più elaborate.


Da sceltedigusto.it, Manuela Zanni






Crema Bavarese

Gr 250  di latte, gr 150 di zucchero, 4 tuorli d’uovo, gr 250 di panna fresca, 5 fogli di colla di pesce, 1 bustina di vanillina.

In una ciotola sbattete i tuorli d'uovo con lo zucchero amalgamando bene in modo da ottenere una crema chiara e spumosa. Nel frattempo, in un pentolino scaldate il latte con la vanillina e appena il latte inizia a bollire, spegnere il fuoco e lasciate riposare per 5 minuti. Trascorso questo tempo, aggiungete poco alla volta il composto di uova e zucchero mescolando in continuazione. Rimettete tutto sul fuoco e portate a ebollizione mescolando di continuo con un cucchiaio di legno. Appena il preparato comincia a bollire, spegnete nuovamente il fuoco, incorporate la colla di pesce, in precedenza sciolta in poca acqua, mescolate per bene e passate il composto al colino, di modo che vengano trattenuti eventuali residui indesiderati; quindi, lasciate raffreddare.
Quando il composto si sarà raffreddato, montate a neve la panna e incorporarla fino a ottenere un insieme omogeneo. A questo punto versate la crema nelle coppette o in una tortiera e fate rassodare in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire.

La crema bavarese si presta ad essere aromatizzata in vari modi: con il caffè, con il cioccolato.  

 









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