UN GRANDE CUOCO DEL SETTECENTO

MARIE-ANTOINE CAREME

(PARIGI 1783-1833)

 

 

Famoso cuoco e pasticcere francese, Caréme nacque in una famiglia molto povera e, abbandonato a se stesso all’età di 10 anni, fu raccolto da un oste della birreria del Maine da cui apprese i rudimenti dell’arte culinaria. 

A l6 anni entrò come apprendista da Bailly, uno dei migliori pasticceri di Parigi che, colpito dalle doti naturali e dalla volontà di apprendere di Caréme lo aiutò negli studi; in particolare, gli permise di recarsi nelle sale delle Stampe della Biblioteca nazionale per copiare dei modelli architettonici per le torte a più piani (ammirate dai clienti di Bailly, compreso il Primo Console). Caréme incontrò anche Jean Avice, eccellente artista, che lo consigliò e lo incoraggiò. 

Molto dotato e lavoratore instancabile, si fece ben presto notare e Talleyrand, che si forniva da Bailly, sentendo parlare dei suoi meriti gli propose di entrare a far parte del suo personale di servizio. Così fu e Caréme diresse per dodici anni la cucina di Talleyrand che grazie al talento, al senso scenografico e al gusto per il fasto del cuoco poté mettere efficacemente la gastronomia al servizio della diplomazia. 

Caréme tu anche al servizio del principe reggente d’Inghilterra, il futuro Giorgio IV, e venne inviato presso lo zar Alessandro I (egli portò dalla Russia alcuni grandi classici che da allora finirono nel repertorio francese, come il bortsch e il koulibiac), poi fu alla corte di Vienna, all’ambasciata inglese, presso la principessa Bagration e presso Lord Steward. 

Caréme passò gli ultimi anni presso il barone Rothschild; morì a 50 anni, non senza aver prima realizzato il suo sogno, quello di “pubblicare un libro sullo stato completo della mia professione nella nostra epoca”. L’opera scritta da Caréme comprende Le Patissier pitoresque (1815), Le Mastre d’Hotel Francois (1822); Le Patissier Royal Parisien (1825) e soprattutto L’Art de la Cuisine au XIX siécle (1833) in 5 volumi (gli ultimi 2 scritti dal suo discepolo Plumerey). Scritte in uno stile maestoso, queste opere invitano il lettore alla tavola degli imperatori e dei principi, per i quali questa cucina di gala era stata concepita. 

Alessandro I confessò a Talleyrand: “Ci ha insegnato a mangiare, noi non eravamo capaci.”. 

Teorico e pratico contemporaneamente, lavoratore infaticabile, dotato del genio gastronomico, ma anche di un acuto senso della riuscita sociale, Caréme aveva compreso che la nuova aristocrazia aveva bisogno di lusso e decoro. Così egli apportò delle ricette contemporaneamente raffinate e molto spettacolari (chartreuses, contorni elaborati, piatti istoriati, torte a più piani), creati per l’élite della nuova società. 

Vero fondatore della grande cucina francese, Caréme la mise al servizio del prestigio della Francia. 

I suoi lavori come teorico, cuoco addetto alla preparazione della sala, pasticciere, disegnatore e creatore di ricette lo collocano al primo posto nell’ambito della cucina francese. 

Alcune sue ricette sono tuttora celebri, soprattutto in materia di salse. Fiero di possedere un’arte unica, sensibile al decoro e amante dell’eleganza, Caréme ha sempre avuto il desiderio di tramandare ai posteri il suo operato; voleva creare un’accademia di cucina che ne riunisse gli aspetti più famosi, con lo scopo di “fissare il bello della cucina antica e di quella moderna e di essere testimonianza ai posteri che i cuochi francesi del XIX secolo sono i più famosi e celebri del mondo”. 

A Caréme viene attribuita la creazione del vol-au-vent e delle meringhe. Superbo pasticciere, egli fu insuperabile anche come cuoco addetto alla preparazione delle salse e delle minestre (nell’Art de la cuisine se ne contano 186 francesi e 103 straniere).