PAN DE MEI

Lombardia

Il Pan De Mei, detto anche pane di miglio, è un dolce della tradizione Lombarda, un tempo preparato con farina di miglio, oggi si usano invece farine di grano e di mais. Con questo impasto vengono preparati dei dolcetti rotondi e bassi, cosparsi in superficie di zucchero e fiori di sambuco, che gli danno un aroma particolare.

Questi dolci sono popolarmente conosciuti anche con il nome “meini” e appartengono alla categoria della cucina povera, perché vengono preparati con pochi semplici ingredienti. 

Di Pan Meino si parlava già nel 17° secolo. Si preparava in primavera e lo si aromatizzava coi i fiori di sambuco, che fanno capolino proprio in quel periodo. Oggi, purtroppo, i fiori di sambuco non si usano quasi mai.

Era tradizione mangiare il Pan de Mei il giorno di San Giorgio (23 aprile secondo il calendario ambrosiano) in quanto auspicherebbe una stagione propizia: si narrava infatti che il giorno di San Giorgio un gruppo di armigeri mandato dai Visconti vinse i briganti che infestavano le campagne milanesi. La gente festeggiò con l'unica cosa che aveva, pane di miglio e crema di latte.
Sempre secondo la tradizione il giorno di San Giorgio è anche la data antica in cui si stipulavano i contratti per la fornitura di latte tra mandriani e lattai; si solennizzava quindi l’antico patto preparando il pan de mei cosparso di fiori di sambuco e i lattai, per l’occasione, regalavano ai propri clienti la panna liquida per accompagnare questo delizioso dolce, abitudine che continuò a persistere nel tempo.

Ingredienti
150 g di farina di mais fine tipo fioretto
150 g di farina di mai a grana grossa
200 g di farina 00
180 g di burro
180 g di zucchero
1 bustina di lievito vanigliato
3 uova
1 bustina di vanillina
1 pizzico di sale

Preparazione

Preriscaldare il forno a 170°. Sciogliere a bagno maria il burro e farlo raffreddare. Commescolare le farine con il lievito, la vanillina ed il pizzico di sale. Montare le uova con lo zucchero sino ad ottenere un composto gonfio e cremoso. Aggiungere il burro continuando a mescolare l’impasto. Unire il mix di farine, lievito, vanillina e sale e impastare con le mani sino ad ottenere un composto liscio e omogeneo (tipo pasta frolla per capirci). Foderare una teglia con carta forno. Formare delle palline di circa 60 g l’una e con l’aiuto di un coppapasta di circa 6/7 cm di diametro, schiacciare le palline formando dei dischi dell’altezza di circa 1 cm. Cospargerli con zucchero semolato e abbondante zucchero a velo. Volendo si può aggiungere anche qualche fiore di sambuco tritato. Cuocere per circa 20 minuti. Il biscotto dovrà risultare dorato e con lo zucchero in superficie screpolato. Servire freddi, la tradizione suggerisce di intingerli nella panna fresca liquida.

LA POLENTINA DI CITTADELLA

Veneto

La Polentina di Cittadella è un dolce popolare di antica tradizione tipico di Cittadella e della zona circostante, agli estremi limiti della provincia di Padova fino alla Marca trevigiana. Il nome “Polentina” è dovuto con probabilità al bel colore oro della torta, spolverata in superficie con zucchero a velo . La Polentina è nata nel 1852 dalla fantasia di Giuseppe Martinazzi, gestore dello storico Caffè dei Nobili di Cittadella. Naturalmente la ricetta è segreta, passata nel corso degli anni prima alla famiglia Turetta, poi ad Alessandro Maccan e quindi alla famiglia Rossi, gestori dell'attuale pasticceria San Marco di Cittadella. Nel corso degli anni al dolce è stato insignito per ben tre volte l'alto riconoscimento di “ Brevetto della Real Casa”.

La bontà e la leggerezza tanto decantate, sono la diretta conseguenza dell' utilizzo di ingredienti

decisamente semplici: uova, zucchero, burro, farina, fecola, farina di mais che vanno a far parte di una ricetta che ne ha conservato e tramandato il segreto con il passare degli anni.

Ricetta:

L'impasto si ottiene in questo modo: in una ciotola si fa sciogliere la farina (gr.200), lo zucchero e la fecola con un pò di latte (1 dl) a temperatura ambiente e un pizzico di sale, poi si aggiungono i tuorli (gr. 80) e il lievito in polvere (gr. 7) e si mescola bene. Infine si montano a neve gli albumi (gr.160) e si incorporano all'impasto in modo da ottenere un composto ben amalgamato (mescolare dal basso verso l'alto). Si copre e si lascia riposare in ambiente tiepido per circa un'ora. Quindi si imburra una tortiera, la si infarina e si versa il composto. Cuocere in forno tiepido alzando pian piano, ma non molto, la temperatura. Quando l'impasto tende a fuoriuscire dalla tortiera, levarla dal forno e lasciare raffreddare.

LA TORTA PAZIENTINA

                                                                                      Dedicato a Fulvia

Veneto

 

Fulvia e Gabri sono a Padova. Beate loro! come non dedicare un post alla torta più famosa di Padova, la Pazientina? Con tanti auguri a Fulvia: buon compleanno!

La Pazientina è un dolce originario di Padova: è una torta a strati, composta dalla pasta bresciana ( una frolla composta da farina di mandorle e nocciole), uno strato di polentina di Cittadella (soffice pasta tipo pan di spagna) farcita con crema di zabaione e sormontata da una decorazione di sottili nastri ( oppure scaglie) di cioccolata fondente e granella di mandorle.

Si dice che questo dolce abbia origine addirittura nel 1600. Non è chiaro il perché di questo nome: c'è chi dice che sia dovuto alla pazienza che richiede la lavorazione piuttosto laboriosa di questa torta ma, dato che in Veneto esistono anche dei biscotti a base di mandorle e miele che si chiamano essi pure “pazientini”, probabilmente il nome viene dagli antichi dolcetti conventuali che venivano chiamati, appunto, “pazienze”. La Pazientina sarebbe dunque un dolce proveniente dai monasteri.

Esistono diverse ricette della Pazientina. La ricetta ufficiale la dobbiamo alla pasticcera Rita Chimetto, che nel corso delle sue ricerche sulla pasticceria padovana è riuscita a risalire alla versione più antica, divenuta poi la versione ufficiale della Pazientina di Padova dell'Accademia della Cucina Italiana.

Ingredienti:
Pan di spagna:
4 uova intere
gr 190 zucchero
gr 200 farina
gr 30 mandorle raffinate

Pasta bresciana:
gr 50 burro
gr 50 farina
gr 50 mandorle raffinate
gr 50 zucchero

Crema zabaione:
gr 450 marsala
gr 100 zucchero
8 tuorli d’uovo
gr 90 zucchero
gr 80 amido

Procedimento per il pan di spagna:
Montare le uova con lo zucchero, incorporare a mano la farina, alla quale sono state

precedentemente aggiunte le mandorle raffinate. Versare il composto in stampi rotondi imburrati per ¾ della loro capienza. Infornare a 180° per 18 minuti circa. Far raffreddare.

Procedimento per la pasta bresciana:
Versare tutti gli ingredienti insieme e lavorare fino ad ottenere una pasta omogenea. Stendere il composto e con un matterello ridurlo ad uno spessore di mm 8, da cui successivamente ricavarne dei cerchi dello stesso diametro del pan di spagna. Infornare a 180° per 15 minuti circa. Far raffreddare.

Procedimento per la crema zabaione:
Mettere a bollire il marsala con lo zucchero. A parte sbattere i tuorli con lo zucchero. Aggiungere poi l’amido e un cucchiaio di marsala freddo per amalgamare il tutto. Frustando energicamente, versare il composto nel marsala in ebollizione finché non si addensa; una volta ripreso il bollore continuare a mescolare e cuocere per 6 minuti circa.
Togliere dalla pentola e far raffreddare.

Preparazione:
Disporre su di un piano un disco di pasta bresciana, precedentemente spalmato sulla superficie superiore con un velo di cioccolato fuso fondente onde evitare di inumidire la pasta stessa con la crema. Stendere uno strato di crema zabaione e coprire con un disco di pan di spagna, quest’ultimo va imbevuto con una bagna al rum. Stendere un altro strato di crema zabaione e coprire con un ultimo disco di pasta bresciana anch’essa spalmata di cioccolato fondente, questa volta sulla superficie inferiore. Coprire tutto il dolce con un sottile strato di mousse al cioccolato fondente a cui far aderire scaglie di cioccolato anch’esso fondente. Infine spolverizzare con cacao amaro.

NOTA: Per meglio gustare questo dolce è consigliabile aspettare un giorno o due prima di consumarlo, affinché la crema di zabaione ammorbidisca bene la pasta bresciana, formando quella unione di gusti che caratterizza questo dolce squisito

Torta pazientina - Ricetta Veneta
Lavorare bene il burro con lo zucchero; aggiungere a pioggia la farina e le mandorle tritate e, per ultimo, legare gli albumi montati a neve. Stendere il composto all'interno di una tortiera, tenendo lo spessore di circa 2 centimetri e cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti. Intanto preparare un altro impasto, chiamato Polentina di Cittadella, dandogli la forma uguale al composto di mandorle. Preparare anche una crema allo zabaione, che serve per farcire gli strati della torta.
Confezione: farcire il primo strato di pasta pazientina con la crema zabaione; mettere una fetta di polentina di Cittadella e aromatizzarla con un po' di bagna al liquore ( rum, alkermes o curaçao); addizionare un altro strato di crema allo zabaione e per ultimo mettere il secondo strato di pasta pazientina. Rifinire i bordi attaccando alla crema zabaione delle mandorle sfilettate o della polentina sbriciolata, mentre la superficie va completata, volendo, con una copertura di cioccolato fondente fuso a bagnomaria. Lasciar riposare la torta per alcune ore affinché gli ingredienti abbiano a fondersi insieme; quindi servire.

LA CUPETA VALTELLINESE

Lombardia

" Era un personaggio di fama internazionale, al suo paese." Questa formidabile frase dello scrittore Achille Campanile mi è tornata alla mente proprio mentre leggevo la storia della Cupéta. Notissimo infatti nella zona della Valtellina, questo dolce è praticamente sconosciuto nel resto della penisola. Ed è un vero peccato, perchè è un dolce semplice, sano e naturale.

La Cupetta, o Cupéta, è un dolce tradizionale della Valtellina fatto con miele, noci, foglio di ostia e biscotti sbriciolati. Gli ingredienti, miele, frutta secca e cialde, ricordano notissimi dolci rinascimentali, come il panforte di Siena.

E' un dolce delizioso ed energetico, una piacevole merenda anche per chi va a sciare.

Simpatica la tradizione che c’è dietro questo dolce. Attenzione infatti che se qualcuno il giorno dell’Epifania vi rivolge la parola dicendo “Gabinat”, vi toccherà pagare pegno il giorno di Sant’Antonio. In questo caso un dolce pegno, perché dovrete regalarle proprio la cupetta. È una di quelle belle tradizioni che sarebbe bello non si perdessero. 

Ingredienti.

• 300 gr. di miele
• 2 fogli di ostia
• 100 gr. di zucchero
• 300 gr. di gherigli di noci spellate
  
• 200 gr di biscotti secchi
  

Preparazione :



spellate e tritate finemente i gherigli di noce; sbriciolate i biscotti secchi. In un tegame sciogliete il miele a fuoco lentissimo, mescolate facendo bene attenzione che non attacchi. Quando il miele giunge a ebollizione unite i gherigli e i biscotti: continuate a mescolare per circa due minuti fino ad ottenere un composto piuttosto denso. Lasciate raffreddare il tutto.
Disponete un foglio di ostia sulla lastra di marmo e fatevi scivolare sopra il composto di miele e noci. Aiutandovi con il mattarello stendetelo fino ad uno spessore di circa 2/3 cm., coprite il tutto con il secondo foglio e tagliate a pezzetti.

Suggerimento: per togliere la "pellicina" delle noci più facilmente fatele tostare in formo per circa 10 minuti. 

 

IL CLAFOUTIS

Francia

                                                                                                                      Dedicato a mio marito

Mio marito è un po' un imbrogliocello: a Pasqua ci aveva annunciato che ci avrebbe fatto i bignè alla crema di formaggio. Ma all'ultimo minuto ha scoperto che non gli andava più di lavorare tanto, quindi ha ripiegato su monoporzioni di clafoutis salata. Un'idea ottima! E' stato un vero successo.
Il clafoutis salato è una versione di un noto delizioso dolce francese. Per questo non mi sono persa l'occasione di parlarne sul blog.

Il Clafoutis è un dolce povero, nato nelle campagne dell'occitania francese, più precisamente nella zona di Limousin, dove i contadini usavano prepararlo con i pochi ingredienti che avevano a disposizione, anche per consumarlo al lavoro nei campi, mentre tagliavano e raccoglievano il fieno.
Si tratta di un dolce semplicissimo, fatto preferibilmente con ciliegie selvatiche nere tipo "bigarreaux" infornate in una pasta che somiglia molto a quella delle crêpes, farina, uova, latte, zucchero...

Il clafoutis è di facile e veloce realizzazione e si gusta preferibilmente tiepido. Si possono usare anche altre qualità di frutta ( in questo caso il nome del dolce diventa "Flongarde"), come  albicocche,  pesche,  lamponi,  mele o  uva.

Il nome Clafoutis, nella lingua d' Oc, deriva dal verbo clafir, che significa "guarnire, riempire" (la pasta di ciliegie, appunto). 

 

Suggerimenti per una buona riuscita:

affinché il vostro clafoutis non diventi una banale frittata dolce, dovete montare le uova con le fruste elettriche a lungo, fino a quando non avranno raddoppiato di volume. Facendo in questo modo infatti otterrete una torta e non una frittata spugnosa. Si tratta di un dolce molto elementare nei suoi ingredienti ma più complesso nella sua riuscita, per l'attenzione che gli dovete rivolgere.

Ecco una ricetta del clafoutis decisamente “d'epoca”: si tratta di una ricetta tratta dal libro di Evelyn Saint-Ange “ La bonne cuisine di E. Saint-Ange” ed. Larousse, 1927

Ingredienti:

1 kg di ciliegie {duroni di Vignola}
3 uova
6 C di zucchero {semolato bianco)
3 C di farina ( si può usare la farina di riso, per i ciliaci)
un pizzico di sale
¾ l di latte
{una noce di burro per lo stampo}

Preriscaldate il forno a 180°C.
Lavate bene le ciliegie, staccate il picciolo e asciugatele delicatamente con un telo pulito. Imburrate la pirofila e disponetevi le ciliegie, in modo da ricoprire interamente il fondo.
In una terrina montate le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, aggiungete la farina, il sale e lavorate ancora con la frusta per qualche momento. Diluite con il latte, sempre mescolando. Versate con attenzione il composto nella pirofila, infornate e cuocete per 40' almeno