mercoledì 8 maggio 2013

PRESNITZ

Friuli

 

Il Presnitz, un parente stretto dello Strudel, è uno dei dolci più rappresentativi della cucina triestina, è un dolce molto ricco di profumi e di sapori e tradizionalmente è il dolce delle feste.
La nascita del Presnitz è avvenuta tanti anni fa ed è legata ad una specie di contest dell'epoca. Nel 1832 l'imperatore Francesco I d'Austria con la moglie Carolina Augusta di Baviera, giunsero a Trieste per visitare la città; per accoglierli al meglio la città venne interamente addobbata con i colori asburgici e per divertire la coppia imperiale e per mostrare le capacità e le abilità dei triestini vennero indetti numerosi concorsi di artigianato, cucina e arte. Carolina Augusta fu ben felice di fare da giudice al concorso gastronomico e più di tutti la colpì un dolce arrotolato e disposto a formare un cerchio, questo dolce aveva i profumi di uvetta e frutta secca tanto cari alla cucina austroungarica e una pasta sottile e morbida a dimostrazione di quanta abilità pasticcera ci fosse in città. Accanto al dolce c'era un cartello che invece di indicarne il nome recitava un motto "Se giri il mondo ritorna qui". Questo fu il dolce premiato con il primo premio, ovvero con il Preis Prinzessin; i triestini non capendo la pronuncia di questo premio, lo "storpiarono" in Presnitz e da allora continua a chiamarsi così.
In realtà la filologia insegna che Presnitz ha una chiara origine slava nel termine presnec, diminutivo usato per i pani non lievitati. In effetti la pasta del Presnitz è tirata e non lievitata, il ché ci riporta ad una tradizione tipicamente ebraica.



E’ un dolce semplice il presnitz, semplice quanto ricco.
La ricetta è antica, appartiene a quella categoria di dolci fatti di pasta (leggermente diversa a seconda della latitudine in burro, strutto, uova, ecc.) con un ricco ripieno a base di frutta secca assortita, cioccolato, canditi e quanto di più goloso si possa immaginare.
Gli ingredienti possono variare, è un dolce artigianale ed ogni pasticcere che si cimenta nella preparazione di questo piatto ha la sua ricetta, la personale selezione e proporzioni di frutta secca da utilizzare e, ultimo ma determinante, le spezie che profumano il ripieno.
Sicuramente non mancano le noci, le mandorle, i pinoli, i canditi, le proporzioni dipendono dal gusto, dall’estro e dalla disponibilità di chi prepara.
La ricetta più antica giunta a noi, e che ancora può considerarsi valida è riportata nel già citato testo dell’Artusi (“La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”):
“L'uva sultanina, dopo averla nettata, mettetela in infusione nel cipro e nel rhum mescolati insieme; lasciatela così diverse ore e levatela quando comincia a gonfiare. I pinoli tagliateli in tre parti per traverso, i frutti canditi tagliateli a piccolissimi dadi, le noci e le mandorle tritatele con la lunetta alla grossezza del riso all'incirca, e la focaccia, che può essere una pasta della natura della brioche o del panettone di Milano, grattatela o sbriciolatela. L'uva lasciatela intera e poi mescolate ogni cosa insieme, il rhum e il cipro compresivi. Questo è il ripieno; ora bisogna chiuderlo in una pasta sfoglia (farina e burro). Tiratela stretta, lunga e della grossezza poco più di uno scudo. Distendete sulla medesima il ripieno e fatene un rocchio a guisa di salsicciotto tirando la sfoglia sugli orli per congiungerla. Dategli la circonferenza di dieci centimetri circa, schiacciatelo alquanto o lasciatelo tondo, ponetelo entro a una teglia di rame unta col burro avvolto intorno a sé stesso come farebbe la serpe; però non troppo serrato. Infine, con un pennello, spalmatelo con un composto liquido di burro sciolto e un rosso d'uovo.”
Poco o niente cambia nella ricetta tradizionale in cui il cipro (un vino liquoroso) viene magari sostituito completamente dal rhum mentre in luogo della focaccia dolce (o del panettone di Milano) si usa piuttosto unire biscotti ridotti in sottili briciole…








Ingredienti (per 6-8 persone)
Per la pasta:
250 g di farina 00
60 g di burro
un pizzico di sale
acqua tiepida q.b.
1 uovo



Per il ripieno:
80 g di uvetta sultanina ammollata nel rhum
120 g di noci sgusciate e tagliate a pezzetti
40 g di canditi misti (cedro, arancia, ciliegie, ecc.)
60 g di biscotti ridotti in briciole
spezie a piacere (cannella, chiodi di garofano, noce moscata, ecc.) ridotte in polvere
1-2 cucchiai di miele millefiori
120 g di zucchero



Preparazione:
Intridere il burro con la farina ed un pizzico di sale, unire acqua tiepida quanto basta ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Fare riposare la pasta un’ora coperta da una ciotola capovolta.
Durante il periodo di “riposo” della pasta mescolare tutti gli ingredienti del ripieno fino ad avere un composto pastoso ed omogeneo che si può modellare (per raggiungere la giusta consistenza, all’occorrenza si può aggiungere un po’ del rhum utilizzato per ammollare l’uvetta).
Modellare l’impasto del ripieno a forma di cilindro di 5-6 cm massimo di diametro.
Stendere la pasta in una sfoglia molto sottile, pennellarla con parte dell’uovo sbattuto, inserire il rotolo di ripieno, arrotolarlo dentro la pasta, tagliare la pasta in eccedenza, chiudendo bene le due estremità.
Infine arrotolarlo a ciambella, pennellare con l’uovo rimasto, disporlo su una teglia imburrata e cuocere a 180°C per 45-50 minuti prestando attenzione che la pasta non scurisca troppo (in caso coprire con un pezzo di carta di alluminio). Fare raffreddare e servire.






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